Juust on iidne piimatoode, mida ajalooliste ürikute põhjal otsustades tunti rohkem kui 4000 – 5000 aastat tagasi Sumeris ja Babüloonias. Juustu kui hinnatud toiduainet mainitakse korduvalt Homerose eeposes Ilias (1184 eKr.) Vanas Kreekas ja Roomas oli juustutootmine kõrgel järjel. Mujale Euroopasse levisid juustuvalmistamise oskused Rooma impeeriumi kaudu. Kauplemisel eristati juustusid külade või maakohtade järgi, mis ongi enamikule populaarsetele juustuliikidele nime andnud.
FAO/WHO standardi järgi on juust toode, mis saadakse piima kalgendamise ja sellele järgneva vadaku eraldamisega. Täpsustatud definitsiooni järgi on juust värske või valminud tahke (kõva) või pooltahke (poolkõva) toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama .suhet piimas. Juust valmistatakse osaliselt või tervikuna piimast, lõssist, osaliselt kooritud piimast, koorest, vadakukoorest, petist või nende toorainete kombineeritud segust koaguleerimisel laapensüümi või mõne muu sobiliku koaguleeriva ainega, mille tulemusel eraldub vadak.
Juustu tööstuslik tootmine on maailmas võrdlemisi uus nähtus. Esimesed tööstuslikud juustumeiereid tekkisid Ameerika Ühendriikides 1851.a. ja Inglismaal 1870.a. Ligikaudu samal perioodil asutati neid ka Euroopa maadesse. Kuni XIX sajandi keskpaigani valmistati juustu mõisates ja piimakarjataludes.
Juustu valmimine toimub juustupiimale juuretisega lisatavatest mikroobidest pärit ensüümide kaasabil.
Juustu tootmine koosnebki kahest põhifaasist:
1) piimavalgu ja -rasva kontsentreerimisest,
2) valmimisest ehk fermentatsioonist, mille käigus valgud ja teatud juhtudel ka rasvad lõhustatakse.
Kontsentreerimine sooritatakse enamasti kalgendamisega, lisades piimale laapi. Laabi ensüümid koos piima kaltsiumiioonidega tekitavad kaseiini osakestest (mitsellidest) tiheda võrgustiku, millesse takerduvad ka piima rasvakuulikesed ja juuretise mikroobid. Kui kalgend tükeldatakse, hakkab selle võrgustik intensiivselt kokku tõmbuma, väljutama sellesse jäänud vadakut ja “kuivavatest” kalgenditükkidest moodustub nn juustutera, mis hiljem pressitakse juustuplastiks.
Vadakuvalgud (albumiinid, globuliinid), laktoos ja mineraalsoolad eralduvad suures osas koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kui palju kalgendis säilib vadakut. Kogu kontsentreerimise faas on suhteliselt lühiajaline (mõõdetav tundides), selle jooksul tekkinud kalgendit ning sellest saadavat juustuplasti (toorjuustu massi) töödeldakse mehaaniliselt ja teatud juustuliikide puhul ka termiliselt. See on tarvilik veesisalduse, konsistentsi ja valmimiseks vajalike protsesside suunamiseks.
Kontsentreerimise faasi lõpus antakse juustudele vormimise, pressimise ja muu mehaanilise töötlusega lõplik kuju ning tagatakse vajalik veesisaldus. Kontsentreerimise ajal ja teatud perioodil pärast seda paljunevad intensiivselt mikroobid, see loob vajalikud eeldused juustude edaspidisele valmimisele. Osa juustude puhul võidakse enne vormimist muuta juustuplasti olekut. Nii näiteks plastifitseeritakse nn pasta filata tüüpi juustusid kuumutamise ja mehaanilise töötlemisega, kuni mass muutub poolsulaks ja venivaks.
Valmimise (ensümaatilise hüdrolüüsi) protsessid kestavad kaua, erinevatel juustuliikidel mõnest nädalast kuni kahe aastani. Valmimisele luuakse alus juba kontsentreerimise faasis ja seepärast tuleb mõlemat protsessi käsitleda ühtse tervikuna. Kontsentreerimise faasi mitmed operatsioonid on vajalikud mikroobide arengu suunamiseks, mis omakorda määrab vajalike ensüümide eritumise juustumassi. Nii mõjutab juustupiimale lisatava juuretise mikroobiline koostis otseselt hilisema valmimise olemust ja intensiivsust. Lisatava laabi ja kaltsiumi kogus, kalgendi ja juustutera töötlus, plasti vormimine ja pressimise intensiivsus reguleerivad vadakueraldust. See omakorda määrab juustudesse jääva vadaku hulga ning selle kaudu veesisalduse ja laktoosi koguse, mis on mikroobide põhiliseks toit aineks. Enamikul neist faktoritest on mitmene mõju. Näiteks osalevad laapensüümid nii juustupiima kalgendamisel kui ka juustumassi hilisemal valmimisel. Ka plasti töötlemisel juustudele antav kuju ja suurus määravad valmimise kiirust ja sügavust.
Juustude valmimisel nähtavat tegevust ei toimu. See on ajaline ja põhiliselt temperatuuriga suunatav protsess. Valmimist mõjutavad veel happesus (pH), mikroobide elutegevust soodustavate või pidurdavate ainete olemasolu, veesisaldus, hapniku ligipääs ning paljud muud tegurid.
Valmimise alguses jätkub mikroobide kiire paljunemine ja sellega seotud muutused. Hollandi-tüüpi juustudes on valmimisel ülekaalus piimhappebakterid, mis toituvad laktoosist. Piimasuhkru lõppedes algab bakterite taandareng. Nende elutegevuse käigus ja surnud mikroobide lagunevatest (lüüsuvatest) kestadest pääsevad juustumassi ensüümid, mille toimel valgud lõhustatakse mitmesugusteks peptiidideks ja aminohapeteks. Et valmimise protsessid oleksid suunatavad ja reguleeritavad, ei tohi need toimuda liiga intensiivselt.
Juuste klassifitseeritakse põhiliselt kolme kategooriasse: kõvaduse, rasvasisalduse ja valmimisviisi järgi. Täiendavalt jaotatakse neid veel valmimisel osaleva mikrofloora järgi bakter-, hallitus- ja limajuustudeks; tehnoloogiliste iseärasuste põhjal laabi- ja hapupiimajuustudeks, kõrge või madala järelsoojendusega ning järelsoojenduseta juustudeks; tekstuuri järgi kinnise (aukudega või aukudeta) ja lahtise tekstuuriga juustudeks; kuju järgi silindrilisteks, kera-, leib jne juustudeks; kooriku olemasolu järgi koorikuga ja koorikuta juustudeks; kasutusviisi järgi lõike-, suupiste-, dessert-, määrde-, pitsajuustudeks jne.
Allikas: Ahto Pajama, PAIDE Piimatoodete Kombinaadi peatehnoloog