Piimas on umbes 5% laktoosi ( e. piimasuhkur), kuid piim ei tundu meile magusa maitsega. Laktoos käärib piima hapendamisel piimhappebakterite tulemusena osaliselt piimhappeks,
Piimhappebakterid on bakterid, kes anaeroobses keskkonnas suhkrute käärimisel annavad piimhappe. Piimhappebakterid põhjustavad piima hapnemist. Piimatööstustes kasutatakse peamiselt piimhappebaktereid Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei.
Piimhappebakterid toimivad ka näiteks kapsa- ja kurgi hapendamisel ning leivataignas. Hapnemise olemus põhineb asjaolul, et ühtede mikroobide omadust – võimet toota hapet – kasutatakse teiste mikroorganismide arengu pidurdamiseks. Toimuvat nimetatakse käärimiseks, sest see kulgeb hapnikuvabas keskkonnas.
Väga olulist rolli mängib hapendamise juures piima temperatuur, mis peaks olema 24—28 kraadi.
Pastöriseerimise käigus kuumutatakse piima 72 kraadi juures 16 sekundit, seega hävitatakse suur osa hapnemiseks vajalikke baktereid.
Tänapäevase tehnoloogiaga pastöriseeritud piima sisse jääb piimhappebaktereid väga vähe ja hapnemist ei toimu, samuti on kaasaegne toorpiim sageli liiga puhas st baktereid on vähem, kui endistel aegadel. See on ka põhjuseks, miks pakipiim ei lähe hapuks vaid rikneb.
