Hapupiimatooteid valmistatakse piimhappelise käärimise või segakäärimise teel. Piimhappelisel käärimisel moodustub laktoosist (s.o. piimasuhkrust) piimhappebakterite elutegevuse tagajärjel ainult piimhape, ilma kõrvaliste käärimissaadusteta. Sel teel saadakse kõik hapupiima liigid, millel on hapupiima maitse, tiheda ja ühtlase, ilma gaasimullikesteta kalgendi.
Segakäärimisel, kus piimas arenevad piimhappebakterite kõrval ka pärmseened, tekivad lisaks piimhappele veel alkohol, süsihappegaas ja lenduvad happed. Segakäärimise teel saadakse kefiir ja kumõss.
Allikas: Hapupiima tootmise tehnoloogia; ENSV LPM Kursuste õppebaas; Tallinn, 1969; 26 lk; DK 624
Piimhappe tõttu muutub piim hapuks
Hapupiim
Tavaline hapupiim valmistatakse pastöriseeritud piimast piimhape streptokokkide juuretise lisamisega.Hapupiima valmistamisel kasutatakse erilisi baktereid. Selliste bakterite toiduks on piima sees olev piimasuhkur, millest nad hapet valmistavad. Seda nimetatakse piimhappeks ning baktereid endid piimhappebakteriteks. Protsessi, mille käigus hape tekib, kutsutakse piimhappekäärimiseks, sest piimhappebakterid toitainete lagundamiseks hapnikku ei kasuta. Käärimise tulemusel tekib süsihappegaas, millest moodustunud auke võid näha juustu sees.
Piimhappe tõttu muutub piim hapuks. Ka värskes piimas on piimhappebakterid juba olemas, kuid nad pole jõudnud veel piima hapuks
muuta. Kui piim seisab soojas toas, bakterid kasvavad ja paljunevad ning tulemuseks on piima hapnemine.
Allikas: Jutustusi asjadest, M. Iljin, Tartu, 1947
Hapupiimatoodeteks nimetatakse piimatooteid, mida saadakse hapendamisel piimhappebakterite puhaskultuuridega (hapupiim, kefiir, hapukoor jt.). Piimhappebakterid kutsuvad esine piimhappelise käärimise ja nad viiakse värskesse, pastöriseeritud piima juuretise näol. On teada, et piimhappebakterid on võimelised arenema inimese sooletraktis ja avaldama soodsat mõju inimorganismile. Roiskbakterite elutegevuse tagajärjel tekivad mürgised ained, millised imendudes vere, mürgistavad inimorganismi. Piimhappebakterid produtseerides piimhapet, muudavad soolestiku keskkonna happeliseks, mille tagajärjel on häiritud roiskbakterite arenemine. Kõigi hapupiimatoodete valmistamine põhineb piimhappelisel käärimisel. Piimhappebakterite elutegevuse tagajärjel moodustub piimasuhkrust piimhape. Teised mikroorganismid, nn. aroomimoodustajad bakterid, moodustavad kõrvuti piimhappega ka aroomiaineid, andes tootele meeldiva maitse ja aroomi. Tekkinud piimhappe tõttu muutub piimakeskkond happeliseks ja moodustub kalgend. Hapupiimatoodete toite- ja dieetomadused on tingitud neis sisalduvatest mikroorganismidest ja piima hapendamisel moodustuvatest ainetest nagu piimhape, CO 2 , nisiin jt.
Nende raviomadused põhinevad piimhappebakterite ja pärmseente võimel toota antibiootilisi aineid, millised avaldavad haigusttekitavatele bakteritele bakteritsiidset (hävitavat) või bakteriostaatilist (pidurdavat) toimet. Nii takistab piimhappebakterite poolt toodetud antibiootikum- nisiin tuberkuloosikepikeste arenemist. Sellel põhineb kumõssi kasutamine tuberkuloosi profülaktikas ja ravis. Hapupiimatooteid omastab organism kergemini ja kiiremini kui täispiima.
Selle järsk vahe piima ja hapupiima omastamises seletub valkude omaduste muutumisega kalgendumisprotsessis. On kindlaks tehtud, et hapupiimatooted avaldavad head mõju täiskasvanute ning eriti laste häiritud seedimise ja ainevahetuse korral. Raskeid mao ja soolte haigestumisi võib ravida hapupiimatoodete süstemaatilise ravimisega. Hapupiimatoodete raviomaduste edaspidiseks parandamiseks tuleb juuretiste valmistamiseks kasutatavate kultuuride valikul arvestada nende antibiootikumide produtseerimise võimet.
Allikas: Hapupiima tootmise tehnoloogia; ENSV LPM Kursuste õppebaas; Tallinn, 1969; 26 lk; DK 624
