Ühe ammuse legendi kohaselt usutakse, et keefiri juuretisel on lausa taevalik päritolu, sest keefiriseened pärinevad väidetavalt prohvet Muhamedilt endalt, kes lõi selle joogi alkoholi tarbimise vähendamiseks. Keefiri või rammupiima valmistatakse Kaukaasia seente abil.
Keefir kui hapendatud piimajook pärinebki arvatavasti Kaukaasiast, kus seda kääritati kitsemaost tehtud kotis, mis suvel rippus õues, talvel aga soojades siseruumides. Joogi valmistamiseks valati looma maost tehtud kotti kitsepiim, mille valgud kalgendusid mao ensüümide toimel ja jook hapnes erinevate mikroobide mõjul. Valminud jook eemaldati maost, sellesse valati jälle uus piim ja kogu tsükkel kordus. Hiljem valmistati keefirit kas loomanahkadest õmmeldud kotis või puust tünnis.
Kefiir on omapärase, meeldiva maitsega piimatoode, mis valmistatakse pastöriseeritud piimast kefiiriseente juuretise lisamisega. Kefiiriseente mikrofloorasse kuuluvad järgmised mikroorganismid: piimhappe streptokokid, piimhappekepikesed, äädikhappebakterid, aroomimoodustajad, bakterid ja pärmid. Seega valmib kefiir segakäärimise teel.
Allikas: Hapupiima tootmise tehnoloogia; ENSV LPM Kursuste õppebaas; Tallinn, 1969; 26 lk; DK 624
